Cómo aprovechar los terpenos en la cocina para potenciar los sabores

Cocinar con terpenos es una forma espectacular de mejorar la experiencia culinaria, ya que son compuestos que proporcionan todos los sabores y aromas dentro de una comida. Los estudios científicos también han relacionado el contenido de terpenos con muchos beneficios terapéuticos. Por tanto, cocinar con terpenos de la planta de cannabis podría elevar el plato a un nivel beneficioso completamente nuevo.

Los terpenos son uno de los regalos de la naturaleza para que los humanos disfrutemos. Durante milenios, hemos utilizado los sabores y aromas naturales de los aceites esenciales de las plantas con fines medicinales y espirituales. Y aunque estos compuestos han sido objeto de estudio por su valor en la aromaterapia, la legalización del cannabis medicinal abrió las puertas a una intensa investigación sobre ellos, descubriéndose que poseen un importante potencial terapéutico.

Pero a medida que los terpenos ocupan un lugar central en el espacio de la medicina natural, un número creciente de consumidores de cannabis también se han interesado por ellos en el campo gastronómico. Específicamente, los chefs están descubriendo los terpenos como aditivos muy útiles para alimentos, cócteles, postres y mucho más.

Cocinar con terpenos consiste en aprender a trabajar con sabores audaces, lo que significa combinarlos con otros ingredientes y dosificarlos de manera inteligente. Comprender cómo usar los terpenos en la cocina hace que tu comida sepa mejor, mejora su valor nutricional y aumenta los beneficios terapéuticos de esta.

¿Qué son los terpenos?

Antes de poner terpenos en los alimentos, es necesario comprender qué son. Cuando arrancas un trozo de albahaca o partes un limón, lo que hueles son terpenos, compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas, frutas y verduras que les dan el olor y el sabor que tienen.

Los terpenos también son responsables del sabor y el olor del cannabis. Existen cientos de variedades de marihuana, cada una con una composición diferente de terpenos dominantes. Se han encontrado más de 100 tipos diferentes de terpenos en el cannabis, lo que explica por qué la planta a veces puede tener un olor terroso, floral o incluso dulce.

Los terpenos comerciales se extraen del cannabis y otros se derivan de distintas fuentes botánicas o se aíslan sintéticamente en un laboratorio. Independientemente de su origen, los productos se pueden dividir en tres tipos principales: aislados, mezclas y perfiles de cepas, que son formulaciones que emulan el perfil de terpenos de variedades específicas de cannabis, ya sea a partir de la combinación de terpenos cannábicos individuales o de terpenos procedentes de otras frutas y vegetales.

Terpenos aislados para dar sabor

Si buscas usar terpenos en bebidas, vinagretas, adobos u otras sabrosas viandas, una buena regla general es usar siempre terpenos aislados en lugar de mezclas de terpenos o perfiles de terpenos de cepas, ya que estos últimos combinan de dos a seis terpenos diferentes, lo que puede complicar el proceso cuando se infunden sabores específicos.

Como sugiere el nombre, los terpenos aislados contienen un solo terpeno extraído en su forma más pura. Esto los hace ideales para una serie de aplicaciones en la cocina, con la ventaja añadida de sus propiedades inherentes positivas para la salud. Por ejemplo:

• Los aislados de limoneno proporcionan el sabor y el aroma del limón fresco; y funcionan muy bien cuando se infunden en platos a base de cítricos, tés helados, tartas o guisos de aves. Aparte de su sabor, se ha demostrado que el limoneno tiene un intrigante potencial antiinflamatorio y antioxidante.
• Los aislados de pineno brindan un sabor y olor herbáceo a pino, lo que lo convierte en una excelente adición para combinar con otras hierbas como el romero, el tomillo y el orégano. Pruébalo en platos de carne, como un bistec, o en vinagretas para unas patatas. El pineno se está estudiando por sus beneficios ansiolíticos y analgésicos, así como por su potencial como broncodilatador.
• El mirceno se asocia comúnmente con mangos, laurel o albahaca; y sus aislados funcionarían excepcionalmente bien dentro de un curry debido a la capacidad de jugar con sabores dulces y salados. Considera el perfil de sabor de la salsa de mango, que funciona bien como aderezo para el pescado y muchos platos de arroz de inspiración asiática. Este terpeno se considera relajante, calmante y quizás ligeramente sedante.

Perfiles de terpenos para usar en cocina

Los perfiles de terpenos de cepas son un poco más complicados de usar con la comida que los terpenos aislados, dado que están compuestos por combinaciones de terpenos. Lo importante a tener en cuenta es el sabor y el aroma general de la variedad de cannabis que representan.

Por ejemplo, el perfil de terpenos de una Blackberry Gum sería bueno para usar en un pastel de manzana o en una tarta de arándanos, mientras que uno de Thunder Banana sería un excelente añadido a un batido de frutas casero o un batido de proteínas de vainilla.

Por supuesto, los perfiles de terpenos de cepas van más allá del simple sabor y olor de sus respectivos homónimos. Es decir, infundir tu comida con Santa Marta Haze (sabor afrutado picante) o con Amnesia (picante ácido) u otros perfiles de cepas con una alta concentración del terpeno sedante linalool puede tener el beneficio adicional de ayudar contra el insomnio, además de mejorar el sabor.

Cómo usar los terpenos en la comida

Piensa en cocinar con terpenos como si mataras dos pájaros de un tiro: no solo se hace un plato aún más increíble, sino que quienes lo comen también disfrutan de los posibles beneficios para la salud. Esto significa satisfacer el paladar junto con el cuerpo y la mente. Y para lograrlo tendrás que seguir estos consejos.

Controla los puntos de ebullición de cada terpeno

Quizás la causa más común de contratiempos al infundir terpenos individuales en alimentos y bebidas es pasar por alto sus respectivos puntos de ebullición, ya que varían significativamente entre sí.

El terpeno pulegona, por ejemplo, hierve a 224 °C, por lo que está en el lado alto del espectro, lo que lo hace ideal para usar incluso en recetas de olla a presión o de horno. Por otro lado, el beta-cariofileno hierve a una temperatura mucho más baja de 119 °C, relegándolo para usar en mezclas a temperatura ambiente como salsas o adobos; o recetas cocidas a fuego lento.

Cuando se empujan más allá de sus temperaturas de ebullición, los terpenos pueden perder sus características, como el sabor, el aroma o el potencial positivo para la salud. También podrían evaporarse, por lo que hay que prestar mucha atención a los posibles métodos de cocción. O mejor aún: haz toda la cocción a fuego normal antes de introducir una gota de terpenos al final.

Usa terpenos junto con alimentos con terpenos

Los terpenos deben usarse junto con los ingredientes habituales en platos específicos. No están destinados a reemplazar esos ingredientes. Aquí la clave está en el matrimonio, y eso se hace sabiendo cuáles son los alimentos con terpenos básicos de la cocina. Por ejemplo, el romero contiene pineno. El pollo al romero ya tiene romero real, pero siempre puedes agregar una gota de pineno para mejorar los efectos de la hierba.

Menos es más y demasiado puede ser malo

Es más fácil agregar sal y pimienta a un plato suave que reducir la cantidad de condimentos. La misma regla se aplica a los terpenos. El objetivo es mejorar el sabor que ya proporcionan los ingredientes comunes, haciendo que el plato sea más sabroso y aromático, no abrumador. Por ejemplo, un pan dulce de lavanda solo debe emitir un toque de lavanda y no debe oler a un jabón de lavanda cuando se saca del horno. El mayor desafío al cocinar con terpenos es aprender a emparejar perfiles de sabor complementarios y obtener las medidas correctas.

Cómo agregar terpenos a productos de CBD

Pero no solo la comida puede ganar muchos enteros con la adición de terpenos, también pueden mejorar el sabor y los efectos terapéuticos del aceite de CBD, así como de flores secas de variedades del conocido como “cannabis light” (variedades con menos del 0,3% de THC) o incluso de cáñamo industrial. Basta con añadir unas gotas de terpenos para convertir un cogollo mediocre en uno de aroma y sabor excelsos.

Por ejemplo, existen aceites de CBD de espectro completo, lo que significa que ya incorporan terpenos. Pero también aceites de CBD aislado (solo CBD) que no saben a nada, por lo que algunos fabricantes añaden terpenos para conseguir sabores como lima-limón, canela o incluso menta verde, según el gusto del consumidor.

Pero también los productos de CBD con este tipo de terpenos ayudan a crear lo que se conoce como el “efecto séquito”, que sostiene que las distintas sustancias del cannabis (cannabinoides, terpenos, flavonoides…) actúan sinérgicamente para potenciar sus propiedades entre sí, haciendo que sus efectos sean mayores que los de un mismo componente aislado.

Conclusión

Ya seas un chef profesional o un aficionado, siempre existe la necesidad de mejorar el sabor y el olor de cada comida preparada. Después de todo, cocinar es un esfuerzo creativo y la creatividad implica descubrimiento e imaginación.

Así que ya es hora de que los amantes de la cocina descubran los terpenos e imaginen las formas en que estos compuestos pueden impulsar sus aventuras culinarias. Estas sustancias orgánicas tienen el poder de llevar cualquier plato al siguiente nivel, por lo que dentro de poco se convertirán en un elemento básico en las cocinas, compartiendo armario con ingredientes más comunes como hierbas y especias.